沖擊波技術(shù)已**應(yīng)用于破壞許多一般的食物細(xì)菌。如技術(shù)再提升，終有**它將替代巴氏消毒法，為嬰幼兒食品、乳制品和果汁消毒，還能保留原汁原味。
克雷塔羅自治大學(xué)的應(yīng)用物理學(xué)和高科技系墨西哥中心的亞齊穆·羅斯科和他的同事**了這種技術(shù)。羅斯科把一瓶瓶的細(xì)菌置于電液發(fā)生器的裝置中，它能生成高到1000個(gè)大氣壓的沖擊波，并伴有可見(jiàn)和不可見(jiàn)光的劇烈火花。
羅斯科說(shuō)這種組合能殺死瓶中的細(xì)菌。這種處理方法潛在的優(yōu)點(diǎn)是，正如我們所知道的那樣，沖擊波不會(huì)改變食物的味道。
沖擊波導(dǎo)致細(xì)菌外周液體中的微小氣泡瞬間膨脹并爆裂，這個(gè)過(guò)程也稱之為氣穴現(xiàn)象，致使小區(qū)域內(nèi)產(chǎn)生高熱。
它和沖擊波的壓力和可見(jiàn)光、不可見(jiàn)光的劇烈沖擊組合在一起殺滅細(xì)菌。羅斯科說(shuō)這是壓縮現(xiàn)象，氣穴現(xiàn)象和電磁輻射組合的結(jié)果。
因?yàn)檫€不能完全殺滅細(xì)菌，該系統(tǒng)還需進(jìn)一步完善。目前它對(duì)單核細(xì)胞增多性李斯特氏菌有很好的殺滅作用，這是一種能導(dǎo)致流產(chǎn)的食物攜帶性的細(xì)菌。對(duì)會(huì)導(dǎo)致致死性食物中毒的大腸桿菌O157：H7沒(méi)有效果。
350個(gè)沖擊波15分鐘處理后細(xì)菌的數(shù)量會(huì)減少到原來(lái)的千分之一。羅斯科確信如技術(shù)提高的話，能降低到百萬(wàn)分之一，這樣就足以用于食物滅菌了。他說(shuō)現(xiàn)在的問(wèn)題就是提高沖擊波的能量和數(shù)量了。滅單核細(xì)胞增多性李斯特氏菌的能力已經(jīng)夠了。
他的研究小組還在研究沖擊波是如何滅菌的。他說(shuō)我們還不知道它是否比傳統(tǒng)的工藝來(lái)的便宜。美G農(nóng)業(yè)研究服務(wù)實(shí)驗(yàn)室的食物安全**摩爾斯·所羅門說(shuō)若想將該技術(shù)市場(chǎng)化，了解它的原理是很重要的。
所羅門的研究小組曾試驗(yàn)用微小的爆炸來(lái)煮肉，也能殺死一些細(xì)菌，但不到實(shí)際應(yīng)用的價(jià)值。
墨西哥科學(xué)家日前進(jìn)行了一個(gè)有趣的嘗試，他們**次使用沖擊波來(lái)給食物滅菌。如果這項(xiàng)技術(shù)能進(jìn)一步得到完善，有**也許它可以替代巴氏滅菌法，來(lái)給嬰兒食品、乳制品和果汁殺菌，而不用破壞它們?cè)瓉?lái)的口味。
這一技術(shù)是由墨西哥自治大學(xué)的Ａｃｈｉｍ Ｌｏｓｋｅ和其同事**的。Ｌｏｓｋｅ將一些小瓶的細(xì)菌樣本放入一個(gè)叫電動(dòng)液壓發(fā)生器的裝置中，該裝置會(huì)產(chǎn)生壓力達(dá)１０００個(gè)大氣壓的沖擊波，同時(shí)還伴隨密集的可見(jiàn)光和紫外線閃電照射。壓力波使細(xì)菌周圍液體中的微小氣泡迅速膨脹，然后猛烈爆炸，這一過(guò)程被稱為“氣穴”現(xiàn)象，會(huì)在小范圍內(nèi)形成高熱。
Ｌｏｓｋｅ說(shuō)，是強(qiáng)大壓力、“氣穴”現(xiàn)象和電磁輻射的組合成功地將瓶中的細(xì)菌殺死。而且這一技術(shù)**大的好處是，沖擊波滅菌法沒(méi)有改變食物的口味。他們的研究結(jié)果將發(fā)表在即將出版的《創(chuàng)新食品科學(xué)和技術(shù)》雜志上。
不過(guò)，這一系統(tǒng)還需要進(jìn)一步被完善，因?yàn)槟壳八€不能殺死足夠數(shù)量的細(xì)菌以向人們提供完全安全的食品。研究表明，它對(duì)有的種類的細(xì)菌非常有效，但對(duì)有的細(xì)菌的作用則不能令人滿意。**好的情況下，沖擊波在１５分鐘的時(shí)間里可以將細(xì)菌數(shù)量減**千分之一。但Ｌｏｓｋｅ表示，通過(guò)裝置改進(jìn)，他非常有信心將殺菌率提高幾百萬(wàn)倍。“這就是一個(gè)提高沖擊波能量級(jí)別和劑量的問(wèn)題，我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室中已經(jīng)初步得到驗(yàn)證。”
目前，Ｌｏｓｋｅ等人正在對(duì)沖擊波殺菌的具體機(jī)理進(jìn)行研究。
